干燥是不利于微生物生长繁殖的一个条件。

    一般微生物在干燥情况下会逐渐死亡。干燥会引起细胞失水，细胞内盐分浓度增高或蛋白质变性，从而导致生命活动降低或死亡。

    各种微生物对于干燥的抵抗力不同。如淋球菌、醋酸菌失水后很快就死亡，而酵母菌失水后可保存数月。

    产生荚膜的细菌对干燥的抵抗力比不产生荚膜的细菌要强。细菌的芽孢、霉菌的孢子对干燥的抵抗力就更大了，可经数年甚至数十年不死亡，一旦遇到适宜的条件仍可发芽繁殖。

    在干燥的环境中，微生物或处于休眠状态，生命活动受到抑制，或逐渐死亡，因此常用晒干、烘干、熏干等干燥方法来抑制霉腐微生物的生长，保存食品、各种工业原料、产品。

    微生物污染同物品和食品的干燥程度有密切的关系。当梅雨季节和潮湿气候时，各种物品，如粮食、纺织品和皮革制品都容易长霉，每年造成很大的损失。

所以，防霉的第一步，是让产品的含水率保持较低的水平，简单来说，就是将产品干燥。